Wie beginne ich die Einrichtung und Planung einer Küche für eine Kita, Kindergarten, Kindertagesstätte oder Kinderhort?
Immer öfter werden wir mit Anfragen bezüglich einer kleinen Kita Küche konfrontiert. Anfangs wurde in
der Kindergarten Küche oder in der privaten Kindertagesstätten Küchen noch fast
ausschliesslich mit Haushaltsküchen gekocht. Nachdem
früher oft 2 oder 3 Personen mit dem Essen beschäftigt
waren, leisten jetzt, in der modernen und durchdachten Kinderhort Küche 1
bis 2 Personen die gleiche Leistung.
Erstaunlicherweise haben fast alle Planungen für die Modernisierung und
Aufwertung der Kindergarten Küche die gleiche Ausganssituation: gesunde
Grundernährung, mit viel Vitaminen und ausgesuchten frischen Zutaten und
gut schmecken muss es weil es die Kinder sonst nicht essen.
Ab jetzt kommt es stark auf die Anzahl der Essen der Kindertagesstätten Küche an, sobald die 15 Essen zwei bis drei mal am Tag Überschritten sind, kommen wichte Faktoren wie die
Menge an Kühlvolumen und die Spülkapazität mit als Problem in die erste
Reihe. Natürlich hat man auch vom Platz her nicht endlose
Möglichkeiten bei den meisten Kinderhort Küchen. Die Speisezubreitung mit einem Kombidämpfer, löst schnell
das Topfproblem auf dem Herd, und eine Profispülmaschine kann fast
schneller Spülen, als man die ein und ausräumen kann. Jedoch sind die
teuren Marken mit nur den beiden Geräten schnell bei Beträgen von €
10.000,00 bis € 20.000,00 und in der Kinderhort Küche steht nichts
ausser einem Kombidämpfer und einer Spülmaschine. Wenn man das Projekt für die Kinderhort Küche clever Einrichtet, bekommt
man fast für ähnliches Geld eine ganze Edelstahlküche mit grossen Edelstalkühlschränken usw.
Ohne Erfahrung eine Kinderhort Küche im Internet zu bestellen,
ist auf den ersten Blick günstig. In der Summe aller Einflüsse merkt
man dann später, das zwar viele Küchengeräte fast gleich aussehen,
aber doch in Qualität und Beschaffenheit sehr unterschiedlich sind. So bieten die Internetversender kaum Möglichkeiten der
Monatage und Aufstellung.
Kindertagesstätten Küchen Planung und Grundlagen für die Kita Küche
Sehr wichtig ist den gesamten Energiebedarf schon am Anfang zu ermitteln, man
kann nicht mehr Strom verbrauchen als der Hausanschluss leistet. Wenn
Gas vorhanden ist, erleichtert das die Situation erheblich, zudem ist Gas
von den Verbrauchskosten erheblich günstiger als Strom. Achten sie aber
auch wieder auf die Gas Leistung aller Geräte, in der Kita Küche. Ab einer bestimmten KW Anzahl
muss man nach DVGW 634 bestimmte Kriterien bei der Lüftungsanlage erfüllen.
Falls sie das ganze Haus gerade neu Planen, sollten sie sich bezüglich eines
Fettabscheiders informieren. Gerade bei grösseren Einrichtungen für
Kinder, wird der gerne von der Behörde auferlegt. Mir ist es lieber,
wenn sich jemand vorher informiert, als das sie später eine ganze Liste
von Problemen durchzusagen müssen. Info schadet nicht.
Natürlich wissen wir das wir nicht Jedem bei Allem helfen können, jedoch
ist eine erfahrene zweite Meinung oft genau das, was zur letzten
richtigen Entscheidung fehlt.
Bei dem Umgang mit Lebensmitteln liegen immer die Anforderungen der
HACCP und den örtlichen Behörden zu Grunde. HACCP sind die Vorschriften
wie Lagertemperaturen, unterschidliche Kühlungen für Molkereiprodukte
und Ei, oder Obst und Gemüse, oder Fleisch oder Fisch , in der Kita Küche. Manch Bauamt macht Sonderauflagen. Sind etwa viele Speiseabfälle im Mülleimer auf der
Strasse, gären und verwesen die im Sommer. Belästigte Nachbarn rufen
beim Amt an. Die Folge ist meist eine Auflage das der Müll gekühlt
werden muss, das Kühlgerät in den der Müll dann kommt, nennt sich in der
Fachsprache: Konfiskatkühler. Besser am Anfang viele kleine Punkte aufschreiben, unklare Punkte hinterfragen und ausarbeiten,
als zu schnell loszulegen und doppelt zu bezahlen.
Da ich den Küchen Umbau im Kindergarten oder Kinderhort schon als Papa
miterlebt habe, und auch schon beruflich oft damit zu tun hatte, hoffe
ich, das ich die eine oder andere gute Information weitergeben konnte.
Ich kenne auch den Werdegang wenn viele Eltern und Mitarbeiter die
unterschiedlichsten Küchen Umbau Vorstellungen zusammengetragen haben, und auf einemal
Angebote ins Haus flattern, bei denen allen ganz Schwindelig wird. Oft
werden auch Honorarplaner oder Architekten beauftragt, was Grundsätzlich nicht verkehrt ist. Jedoch sollte man daran denken das so eine kleine
Kindertagestätten Küche in der Grundplanung etwa 3-4 Stunden Planungsaufwand hat. Wenn der
Planer bei allem Besprechungen der Eltern und Mitarbeiter anwesend ist,
kann aber die Planung teuer werden, als das kleine Budget des Umbaus. Mein Tip
ist erst mal selber alles Ausmessen, die Medien (Strom, Gas, Kaltwasser,
Warmwasser und Abflüsse, Zu- und Abluft) in einen ersten Plan einzeichnen und
kostenfrei der eigenen Kreativität freien Lauf lassen. Kopien der
Grundrisse machen, und an alle Eltern und Mitarbeiter verteilen. Oft
bewirkt die "Schwarm Intelligenz" der ganzen Leute schon erstaunliches
und man kommt dem Ziel von lecker und gesund durch eigene Kraft ein
gutes Stück näher.
Hier ein bundesweit aktiver Einrichter für KITA Küchen
Pizzeria Pizzaofen
Wir analysieren die Pizzeria Pizzaofen
Natürlich weiss ein Fachmann, das ein Pizzeria Pizzaofen sehr heiss sein muss. Schon bei der genauen Backtemperatur scheiden sich die Geister. Physikalisch muss der Ofen das Wasser aus dem Teig und den Pizza Toppings (Pizza Belägen) ausbacken. Die Grundlage dafür ist eine sehr trockene Hitze. Die Temperaturen dafür liegen fast immer deutlich über 300° (mein Tip 323°). Damit der Wasserdampf schnell die Backkammer verlässt, zieht die Feuchtigkeit leicht hinten in den Ofen und verlässt durch eine kleine Thermik hinten, den Ofen über einen kleinen Kamin. Wichtig ist das man diesen Kamin nie direkt an einen Lüftung anschlisst. Der falsche Anschluss saugt die Energie aus der Kammer, die Kammer ist zu kalt und sie zahlen sehr schnell das doppelte an Energikosten, bei schlechterem Backergebnis. Wenn Abgesaugt wird dann nach Folgendem Prinzip, stellen sie sich einen Trichter vor, der Trichter kommt mit der breiten seite nach unten ca. 20 cm über den kleinen Rückwandkamin. Danach kommt das Abluftrohr auf den Trichter. Die Abluft nimmt dann die Wärme, oder eventuell blauen Dunst von einer vergessenen und angebrannten Pizza auf, ohne einen Unterdruck in der Ofenkammer zu erzeugen. Das wird in der Praxis oft falsch gemacht, deshalb erkläre ich es auch am Anfang so ausführich weil es wichtig für die Qualität und die Energikosten vom Pizzeria Pizzaofen ist.
Ich selbst habe bestimmt mehr als 250 bestehende oder neue Betriebe innerhalb der letzten 5 Jahre beraten oder mit der optimalen Pizza Technik ausgestattet. Ich lerne trotzdem noch jede Woche dazu und verbessere mein Wissen über die Herstellung und die Technik. Ich kenne selbst einige Grundrezepte, aber jede Pizza schmeckt anders. Wenn sie ihr Geschmacksmuster der Pizza einmal mühevoll ausgearbeitet und festgelegt haben, wollen sie sicher sein, das ein neuer Ofen ihr Ergebnis gewährleistet. Auch nach mehr als 20 Jahren hatte ich noch keinen Kunden der sich nicht über eine Verbesserung oder Erleichterung gefreut hätte, auch nicht wenn der alte Ofen schon 15 Jahre oder mehr da war. Seit einigen Jahren verkaufe ich kaum noch Technik ohne Energiemengenregelung und ich erkläre ihnen jetzt genau weshalb. Die Leistung von guter Profitechnik ist fast immer erheblich mehr als man nach dem Aufheizen zum Backen braucht. Stellen sie sich vor, die Backkammer ist der Raum in dem sie gerade sind. Die Decke des Raums ist voller Glühbirnen und der Boden ist voller Glühbirnen. Die Temperatur ist vergleichbar mit der Helligkeit. Beim Ofen schaltet ein Fühler die Lampen oben oder unten aus sobald sie die eingestellte Helligkeit erreicht haben. In dem Raum würde man einen Dimmer benutzen um es etwas weniger hell zu machen, weil sie vermeiden wollen im Dunklen zu stehen. Die Pizza ist auch nicht gern im Dunklen, ihr ist es am liebsten ein einheitliches Temperaturgefüge zu haben. So stellt man, vergleichbar mit dem Dimmer, über die Energiemengenregelung die Leistung im Pizzeria Pizzaofen etwas zurück. Die Pizza kühlt die Kammer, die Heizungen laufen wenn die Pizza im Ofen ist. Punktuelle Überhitzung wird viel weniger und einmal gut eingeregelt, braucht der Pizzabäcker die Pizza auch nicht mehr zu drehen oder zu verschieben um schwarze Stellen zu vermeiden. Ich sehe oft noch alte Pizzabacköfen bei denen 2x je Backablauf gedreht werden muss. Ein völlig unötiger Aufwand in der heutigen Zeit.
Gerade Betriebe welche schon seit vielen Jahren so arbeiten, glauben einem am Anfang einfach nicht. Vor kurzem hatte ich einen Minipizza Laden, in einer stark frequtierten U-Bahnstation. Seit 12 Jahren arbeitete er gleich. Er kam auf mich zu, wir hatten nur telefoniert. Er hatte ein Jahr vorher einen neuen Ofen für viel Geld wo anders gekauft. Leider war der manuell geregelt. Um es abzukürzen. Er hat seinen Ofen über Ebay entsorgt und einen mit Enegiemengregelung mit den genauen Einstelldaten von mir bekommen. Das Resultat hat ihm gut gefallen. Gute Qualität und einfacheres Handling der Backprokte, merkte er gleich. Das Beste kam für ihn zum Schluss nach einigen Monaten, damit hatte er nie gerechnet. 7.000,00 € Rückerstattung vom Stromlieferanten. Viel mehr als der neue Pizzeria Pizzaofen von mir gekostet hat. Das erste mal in 12 Jahren keine Nachzahlung.
Mein Ergebnis kommt aus der Praxis. Es gibt nicht den einen richtigen Ofen. Jeder stellt andere Anforderungen, jede Pizza ist anders. Bessere Pizzalieferservice Betriebe arbeiten meist mit Durchlauföfen, meist auch noch in Gas. Kleine Gastronomie mit Pizza als Nebengeschäft reicht eine Kammer für 1x 4 Pizzen. Grosse Pizzarien mit mehreren Pizzabäckern, wollen mitlerweile das jeder Pizzaiolo seinen eigenen Ofen hat, weils einfacher ist und schneller geht.
Es arbeiten schon viele Bertriebe mit den Beschriebenen, neuen Pizzeria Pizzaofen, keine Frage. Ich sehe aber oft bei Neueinsteigern, das die Pizzaver- und Bearbeitung zwar geplant aber noch nicht durchgeführt wurden. Wenn nur die Einstellung von einem Pizzabäcker die Lösung ist, muss man wissen das der auch manchmal wieder geht, oder auch mal länger krank sein kann. Nicht selten kommt es vor, das dann garkeiner mehr weiss, wie der im Detail den Teig und die Pizza gemacht hat. Da hilft auch ein Superpizzaofen nicht mehr. Ich habe schon vielen so gelagerten Kunden, die teilweise schon jahrelang einen Pizzaladen haben, am Telefon geholfen einen guten Basisteig aufzubauen. Wenn man das einmal kapiert hat, kann man mein Rezept nach Lust und Laune für sich Abwandeln und merkt, kochen kann man lernen, zum Pizzabäcker muss man geboren sein.
Pizzeria Teigverarbeitung
Moderne Pizzeria Teigverarbeitung - Wie viel Technik braucht Pizza?
Deutschland ist Pizzaland. Das gilt nicht nur für die deutschen Essgewohnheiten bei denen die Pizza jahrelang immer weiter auf die Spitzenplätze vorrückt. Die Pizza Konzepte reichen von der Einmannpizzeria bis zu grossen Franchise System mit über 100 Filialen. So arbeiten Profis in der Pizzeria Teigverarbeitung.
Pizzeria Teigverarbeitung
Alles beginnt mit dem vorbereiten vom Pizzateig. In kleinen Mengen per Hand kneten, kein Problem. Bereits über 3 kilo Mehl, mit den anderen Grundzutaten wie Wasser, Hefe, Öl und Salz etwa 4,6 kilo Teig, fallen einem fast die Arme ab und man merkt sehr schnell das die Teigknetmaschine eine Grundausstattung und kein Luxus in der Pizzeria Teigverarbeitung ist. Für die passende Auswahl der Grösse sollte man von dem Teigkner Literinhalt maximal 50% Teiggewicht kalkulieren, warum? Im Sommer in die Gärung vom Pizzateig sehr schnell und es kann leicht passieren das der Teig aus dem Rührkessel nach kurzer Zeit rausquillt. Im Winter kann das Mehl aus einem Lager und das Wasser sehr kalt sein, der Teig ist dann wesentlich härter, fast wie Knete. Hierfür ist die Maschine nicht ausgelegt und bei jeder Art von Spiralkneter kann die Kette oben im Kopf reissen oder rausspringen. Gerade im November - Dezember bei den ersten Minusgraden passiert das oft. Mehl muss 20° haben. Wenn sie einen 25 kilo Mehlsack komplett verarbeiten wollen, würde ich keine 42 liter sondern eine 60 liter (50 kg) Version anschaffen. Bei der richtigen Auswahl der Teigkneter Technik für die Pizzeria halten die Maschinen leicht 10 Jahre der Pizzeria Teigverarbeitung stand. Allgemein sollte die Teigmaschine 2x jährlich die Kette im Kopf gefettet bekommen, ebenso sollte die Kette straff, aber nicht zu hart gespannt sein.
Der Teig kommt nach ca. 30 min bis 1 Stunde aus der Teigknetmaschine und wird Portioniert und in Kugeln gerollt. Bei 100 oder mehr Kugeln am Tag werden dafür gerne Teigportionierer und Abrunder eingesetzt. Die schaffen rund 10 bis 15 Kugeln pro Minute. Ein Pizzaprofi schafft 2 bis 4. Die Maschine braucht 5-7 Minuten. Der Pizzaprofi per Hand mehr als eine halbe Stunde. Einem Anfänger wird das nicht in einer Stunde gelingen, weil nach 50 Kugeln die Kraft in den Armen schwindet. Alle Kugeln werden in die weissen Pizzaboxen gelegt und der Reifeprozess läuft weiter. Je nach Temperatur benötigt der Vorgang ungekühlt zwischen 4 und 6 Stunden, gekühlt ca. 24 Stunden. Es muss nochmal deutlich darauf hingewiesen das die Hefe im Teig die Gährung einleitet. Massgeblich für die Qualität des Teiges ist aber die Temperaturführung. Nur die Hefe welche sich in dem Teig vermehrt und frisch erzeugt ergibt den richtigen Geschmack. Es hilft nicht, zwei oder drei Hefewürfel zu verwenden und einen eiskalten Teig damit schneller zu machen, schneller wird er durch die richtige Temperatur bei der Zubereitung und Teigführung. Bei Pizzateig Kühlgärung muss der Teig mindestens eine halbe oder eine ganze Stunde vor dem Ausformen aus der Kühlung. Die Teigkugeln sollten innen mindestens 20° haben um eine einfache Ausformung zu erreichen, wenn nicht, zieht sich der Teig zusammen und wird schnell kleiner. Ein sicheres Anzeichen für "zu kalt" oder "nicht genug gegärt". Helfer für die Ausformung sind neben dem Traditionellen Nudelholz vor allem die Ausrollmaschine und die noch bessere Pizzapresse, welche den Teig auch auf Temperatur bringt. Ich sehe den Hauptvorteil der Pizzapresse darin, das der Teig versigelt ist und nicht mehr klebt. Auch ungeübte bringen so eine prima Qualität auf den Tisch. Das belegen der ausgeformten Pizzabasis erfolgt meist auf einem Pizzatisch. Die Tischplatte sollte aus Granit sein. Wenn mit einem Pizzablech gearbeitet wird bieten sich auch Edelstahl Belegstationen an.
Deutschland ist Pizzaland. Das gilt nicht nur für die deutschen Essgewohnheiten bei denen die Pizza jahrelang immer weiter auf die Spitzenplätze vorrückt. Die Pizza Konzepte reichen von der Einmannpizzeria bis zu grossen Franchise System mit über 100 Filialen. So arbeiten Profis in der Pizzeria Teigverarbeitung.
Pizzeria Teigverarbeitung
Alles beginnt mit dem vorbereiten vom Pizzateig. In kleinen Mengen per Hand kneten, kein Problem. Bereits über 3 kilo Mehl, mit den anderen Grundzutaten wie Wasser, Hefe, Öl und Salz etwa 4,6 kilo Teig, fallen einem fast die Arme ab und man merkt sehr schnell das die Teigknetmaschine eine Grundausstattung und kein Luxus in der Pizzeria Teigverarbeitung ist. Für die passende Auswahl der Grösse sollte man von dem Teigkner Literinhalt maximal 50% Teiggewicht kalkulieren, warum? Im Sommer in die Gärung vom Pizzateig sehr schnell und es kann leicht passieren das der Teig aus dem Rührkessel nach kurzer Zeit rausquillt. Im Winter kann das Mehl aus einem Lager und das Wasser sehr kalt sein, der Teig ist dann wesentlich härter, fast wie Knete. Hierfür ist die Maschine nicht ausgelegt und bei jeder Art von Spiralkneter kann die Kette oben im Kopf reissen oder rausspringen. Gerade im November - Dezember bei den ersten Minusgraden passiert das oft. Mehl muss 20° haben. Wenn sie einen 25 kilo Mehlsack komplett verarbeiten wollen, würde ich keine 42 liter sondern eine 60 liter (50 kg) Version anschaffen. Bei der richtigen Auswahl der Teigkneter Technik für die Pizzeria halten die Maschinen leicht 10 Jahre der Pizzeria Teigverarbeitung stand. Allgemein sollte die Teigmaschine 2x jährlich die Kette im Kopf gefettet bekommen, ebenso sollte die Kette straff, aber nicht zu hart gespannt sein.
Der Teig kommt nach ca. 30 min bis 1 Stunde aus der Teigknetmaschine und wird Portioniert und in Kugeln gerollt. Bei 100 oder mehr Kugeln am Tag werden dafür gerne Teigportionierer und Abrunder eingesetzt. Die schaffen rund 10 bis 15 Kugeln pro Minute. Ein Pizzaprofi schafft 2 bis 4. Die Maschine braucht 5-7 Minuten. Der Pizzaprofi per Hand mehr als eine halbe Stunde. Einem Anfänger wird das nicht in einer Stunde gelingen, weil nach 50 Kugeln die Kraft in den Armen schwindet. Alle Kugeln werden in die weissen Pizzaboxen gelegt und der Reifeprozess läuft weiter. Je nach Temperatur benötigt der Vorgang ungekühlt zwischen 4 und 6 Stunden, gekühlt ca. 24 Stunden. Es muss nochmal deutlich darauf hingewiesen das die Hefe im Teig die Gährung einleitet. Massgeblich für die Qualität des Teiges ist aber die Temperaturführung. Nur die Hefe welche sich in dem Teig vermehrt und frisch erzeugt ergibt den richtigen Geschmack. Es hilft nicht, zwei oder drei Hefewürfel zu verwenden und einen eiskalten Teig damit schneller zu machen, schneller wird er durch die richtige Temperatur bei der Zubereitung und Teigführung. Bei Pizzateig Kühlgärung muss der Teig mindestens eine halbe oder eine ganze Stunde vor dem Ausformen aus der Kühlung. Die Teigkugeln sollten innen mindestens 20° haben um eine einfache Ausformung zu erreichen, wenn nicht, zieht sich der Teig zusammen und wird schnell kleiner. Ein sicheres Anzeichen für "zu kalt" oder "nicht genug gegärt". Helfer für die Ausformung sind neben dem Traditionellen Nudelholz vor allem die Ausrollmaschine und die noch bessere Pizzapresse, welche den Teig auch auf Temperatur bringt. Ich sehe den Hauptvorteil der Pizzapresse darin, das der Teig versigelt ist und nicht mehr klebt. Auch ungeübte bringen so eine prima Qualität auf den Tisch. Das belegen der ausgeformten Pizzabasis erfolgt meist auf einem Pizzatisch. Die Tischplatte sollte aus Granit sein. Wenn mit einem Pizzablech gearbeitet wird bieten sich auch Edelstahl Belegstationen an.
Kleine Fritteusen und Hochleistungsfritteusen
Frittiertechnik - wieviel Fritteuse braucht mein Betrieb?
Frittieren wird in erster Line mit Pommes Frittes verbunden. Selbst kleine Fritteusen machen prima Pommes, wenn man nicht zu viele Fritten auf einmal frittiert. Die Pommes steht hier stellvertretend für alles was man in kleinen Fritteusen zubereiten kann. Das Frittiergut kühlt das Frittieröl, fällt die ideale Öltemperatur von 180° unter 140°, kocht man sich nur noch Fettstäbchen. Kein crosser Biss und eine ehr bescheidene Qualität unserer Pommes ist das Ergebnis. Bei dem Phänomen geben sich kleine Fritteusen, sowie auch die Hochleistungsfritteusen die Hand.
Will man eine genauere Angabe muss man viele Faktoren abwägen:
Frittiergut: Gewicht, Temperatur und Frittierzeit
Fritteuse: Inhalt in Litern, Aufnahmekapazität und Leistung
In der Praxis ist die Aufnahmekapazität, sprich der Frittierkorb das kleinste Problem. Jeder merkt wenn er voll ist. Fast immer ist er zu voll. Bevor wir mal grob ausrechnen, was die richtige Menge an Einfüllkapazität ist, vorab eine Fausformel: maximal 10% des Literinhalts als Frittiergutgewicht - je kälter das Frittiergut je weniger wird der 10% Wert. Machen wir eine ganz einfache Berechnung 10 Liter Öl bei 175° und ein Kilo Pommes mit -18°.
Die Formel zur Mischtemperatur Berechnung bei Fritteusen:
Schritt 01: 10 Liter Öl x 175° = 1750
Schritt 02: 1 Kilo Pommes x -18° = -18
Schritt 03: 10 Liter Öl + 1 Kilo Pommes = 11
Schritt 04: Schritt 01 + Schritt 02 = 1732
Schritt 05: Schritt 04 : Schritt 03 = 157,45
Ergebnis: 157,45° Grad
Jetzt führen wir die gleiche Berechnung bei 6 Liter Öl und einem Kilo Pommes -18° durch:
Schritt 01: 6 Liter Öl x 175° = 1050
Schritt 02: 1 Kilo Pommes x -18° = -18
Schritt 03: 6 Liter Öl + 1 Kilo Pommes =7
Schritt 04: Schritt 01 + Schritt 02 = 1032
Schritt 05: Schritt 04 : Schritt 03 =147,42
Ergebnis: 147,42° Grad
Das Problem kommt, wenn die nächste Beladung der Fritteuse bei nur 150° mit einem Kilo TK Pommes kommt. Die Fetttemperatur fällt zu tief auf 126°. Deshalb muss die Heizleistung so gewählt werden das die Temperatur während des frittierens nie zu tief fällt, und sich schon im Vorgang regeneriert. Wenn man eine Stundenleistung der Fritteuse berechnet werden die Standartzyklen von etwa 3-4 min bei Pommes immer länger je tiefer die Temperatur sinkt. Die Stundenleistung wird weniger.
Nachdem mittels einer Grundlagenberechnung geklärt ist wie die Anforderungen genau sind und welche Eckdaten sich daraus ergeben, können sie eine sichere Auswahl zum richtigen Gerät treffen. Falls sie sich nicht sicher sind helfen wir ihnen. Rufen sie uns einfach an.
Wie finde ich den richtigen Kombidämpfer?
Wie finde ich den richtigen Kombidämpfer?
Je länger man sich bemüht das passende Kombidämpfer Modell auszuwählen, je schneller realisiert man das es wirklich Unmengen an Kombidämpfen gibt. Grosse oder Kleine, Elektro oder Gas, Autoclean, Touch Screen, 2/3 GN 1/1 GN oder 2/1 GN? Eingie Grundlagen nach denen sich die grundsätzliche Auswahl aufteilt helfen ihnen schnell weiter.
Kombidämpfer Kauf Tipps
01 Energieversorgung: Strom- oder Gaskombidämpfer?
02 Kapazität: wie viele GN brauche ich? Ist ein grösserer Kombidäpfer besser, oder erreiche ich mit weniger mehr?
03 Bedienung: brauche ich Programme oder reicht mir ein manueller Kombidämpfer?
04 Anschaffungskosten und Betriebskosten: was muss ich für ein gutes Gerät ausgeben, und was kostet mich später beim Betrieb unnötiges Geld?
01 Energieversorgung: Strom oder Gas Kombidämpfer?
Natürlich ist Strom als Energiequelle erst mal die einfachere und häufigere Kombidämpfer Variante. Ich denke sogar daß 90% oder mehr aller Geräte auf Strom laufen. Aufgrund der stark gestiegenen Kosten für den Strom beim Kombidämpfer, werden einige wieder hellhörig. Gerade wenn der Energieversorger die Grundanschluss Kosten, welche nach KW Maximum berechnet wird, wieder angehoben hat. Wenn der Gasanschluss möglich ist kann man da schnell 50% der Energiekosten als Einsparung sehen.
02 Kapazität: wie viele GN brauche ich? Ist ein grösserer Kombidäpfer besser, oder erreiche ich mit weniger mehr?
Die Einteilung der möglichen Einschübe rechnet sich in Gastronorm. Das ist der Standart in der Großküche, der Gastroküche und Hotelküche - 1/1 GN. Kleine Betriebe müssen aus Platzmangel dann auf die kleinen Kombidämpfer mit 2/3 GN umsteigen. Die 2/3 GN gibt es fast ausschließlich in der elektro Ausführung. Kantinen und Großbetriebe in der Versorgung haben die 2/1 GN meistens mehrfach nebeneinander Aufgestellt. Wir wollen nun auf die 1/1 GN Modelle genauer sehen. Der Hauptmarkt in der Gastronomietechnik findet mit 6x1/1 bis 10x1/1 GN statt. Auch die von Virtus setzen im Volumen Markt auf diese Größen. Der häufigste Kombidämpfer GN Behälter ist der GN 1/1 Gastronorm 65 mm Tiefe geschlossen oder gelocht. Bei großem Gargut wie Haxen, Braten, Hähnchen oder Gans ist daher gut zu überlegen ob der kleine Kombidämpfer reicht oder es doch der 10er, 20er oder 40er Kombidämpfer sein muss. Jedoch müssen sie dann immer alles aufheizen auch wenn sie nur zwei Speisen regenerieren oder drei Kilo Kartoffel dämpfen.
03 Bedienung: brauche ich Programme oder reicht mir ein manueller Kombidämpfer?
Die meisten Kombidämpfer am Markt arbeiten mit der modernen Programmsteuerung. Bei einem Strukturiert arbeitendem Gastro Betrieb ein klarer Vorteil. Darum bietet Virtus intelligent gesteuerte Touch Screen Displays an. Man legt für die Standartgerichte Programme an und hat auf Knopfdruck den Gar und Brat Zyklus in mehreren Stufen abgearbeitet. Wenn fast immer nur eine Betriebsart läuft kann man darauf meiner Meinung nach aber auch verzichten und sinnvoll sparen. Wenn sie viel Grillen oder Braten schafft der Kombidämpfer teilweise unglaubliche Mengen an Grillgut pro Stunde, deshalb bieten wir Temperaturen bis 300° Grad an, andere Firmen hören teils schon bei 250°Grad auf.
04 Anschaffungskosten und Betriebskosten: was muss ich für ein gutes Gerät ausgeben, und was kostet mich später beim Betrieb unnötiges Geld?
In diese Disziplin fallen nicht nur der Kaufpreis, sondern auch Kriterien wie Unterhaltskosten und Wartung. Durch das Internet möchte ich gar nicht so direkt auf den Kaufpreis eingehen, jeder kann in wenigen Minuten die Modelle suchen und von den Anbietern gute Kombidämpfer Preise bekommen. Rabatte von 20 %, 30% oder mehr sind keine Seltenheit. Was kostet die Aufstellung und Inbetriebnahme? Kann man das selber machen? Bei einfachen Modellen kann der örtliche Installateur und der Elektriker bestimmt günstig und schnell Installieren. Wenn die Aufstellung ab Werk von Virtus organisiert ist, hat man den richtigen Partner. Die Einweisung vom Profi in die Programmsteuerung bietet Vorteile. Die größten Betriebskosten Kosten verursacht im Betrieb der Strom. Ist ein Kombidämpfer 6 Stunden im Betrieb und wird mit um die 180° betrieben können sie bei 12 KW Leistung rund 5 KW bis 7 KW Verbrauch je Stunde Rechnen. Das sind bei 22 Cent je KW etwa 1,00 € bis 1,30 € je Stunde. Bei 6 Stunden Dauerbetrieb macht das 6,00 € bis 7,80 € je Tag, bei täglicher Nutzung errechnet sich der Monatsverbrauch vom Kombidämpfer auf etwa 180,00 € bis 234,00 €. Hinzukalkulieren muss man auch das Wasser der Kammerbefeuchtung und alle Modelle müssen mit Beimischung von Frischwasser sicher stellen, dass kein "Heißwasser" in die Abflüsse eingeleitet wird. Nach dem Kombidämpfer Kauf sollten sie sich um die Instandhaltung bemühen. Großküchen haben Serviceverträge, die Geräte werden gewartet und entkalkt auch wenn sie nicht defekt sind. Kleinere Gastronomieküchen denken oft das erste Mal an den Kombidämpfer Kundendienst, wenn das Gerät nach einigen Jahren das erstmalig kaputt ist und Streikt. Sie sollten einen Ansprechpartner für Ersatzteile wie uns haben, achten sie besonders bei Billigangeboten darauf. Bei Modellen die eventuell sogar aus Asien sind, kann es nach einigen Jahren sein das sie keine Ersatzteile mehr bekommen. Egel wie, eine regelmäßige Entkalkung ist für alle Kombidämpfer Pflicht, genauso sollten sie die Geräte immer mit Weichwasser beschicken, er muss immer nach einer Entkalkungsanlage sitzen.
Fazit: Der deutsche Markt wird in der Verpflegung stark von Rational beliefert. Qualitativ gut und preislich erheblich günstiger sind grosse Hersteller aus Italien wie einer der Marktführer beim Kombidämpfer, Angelo Po. Auch der Discount Markt bietet massig Kombidämpfer aus China an.
Je länger man sich bemüht das passende Kombidämpfer Modell auszuwählen, je schneller realisiert man das es wirklich Unmengen an Kombidämpfen gibt. Grosse oder Kleine, Elektro oder Gas, Autoclean, Touch Screen, 2/3 GN 1/1 GN oder 2/1 GN? Eingie Grundlagen nach denen sich die grundsätzliche Auswahl aufteilt helfen ihnen schnell weiter.
Kombidämpfer Kauf Tipps
01 Energieversorgung: Strom- oder Gaskombidämpfer?
02 Kapazität: wie viele GN brauche ich? Ist ein grösserer Kombidäpfer besser, oder erreiche ich mit weniger mehr?
03 Bedienung: brauche ich Programme oder reicht mir ein manueller Kombidämpfer?
04 Anschaffungskosten und Betriebskosten: was muss ich für ein gutes Gerät ausgeben, und was kostet mich später beim Betrieb unnötiges Geld?
01 Energieversorgung: Strom oder Gas Kombidämpfer?
Natürlich ist Strom als Energiequelle erst mal die einfachere und häufigere Kombidämpfer Variante. Ich denke sogar daß 90% oder mehr aller Geräte auf Strom laufen. Aufgrund der stark gestiegenen Kosten für den Strom beim Kombidämpfer, werden einige wieder hellhörig. Gerade wenn der Energieversorger die Grundanschluss Kosten, welche nach KW Maximum berechnet wird, wieder angehoben hat. Wenn der Gasanschluss möglich ist kann man da schnell 50% der Energiekosten als Einsparung sehen.
02 Kapazität: wie viele GN brauche ich? Ist ein grösserer Kombidäpfer besser, oder erreiche ich mit weniger mehr?
Die Einteilung der möglichen Einschübe rechnet sich in Gastronorm. Das ist der Standart in der Großküche, der Gastroküche und Hotelküche - 1/1 GN. Kleine Betriebe müssen aus Platzmangel dann auf die kleinen Kombidämpfer mit 2/3 GN umsteigen. Die 2/3 GN gibt es fast ausschließlich in der elektro Ausführung. Kantinen und Großbetriebe in der Versorgung haben die 2/1 GN meistens mehrfach nebeneinander Aufgestellt. Wir wollen nun auf die 1/1 GN Modelle genauer sehen. Der Hauptmarkt in der Gastronomietechnik findet mit 6x1/1 bis 10x1/1 GN statt. Auch die von Virtus setzen im Volumen Markt auf diese Größen. Der häufigste Kombidämpfer GN Behälter ist der GN 1/1 Gastronorm 65 mm Tiefe geschlossen oder gelocht. Bei großem Gargut wie Haxen, Braten, Hähnchen oder Gans ist daher gut zu überlegen ob der kleine Kombidämpfer reicht oder es doch der 10er, 20er oder 40er Kombidämpfer sein muss. Jedoch müssen sie dann immer alles aufheizen auch wenn sie nur zwei Speisen regenerieren oder drei Kilo Kartoffel dämpfen.
03 Bedienung: brauche ich Programme oder reicht mir ein manueller Kombidämpfer?
Die meisten Kombidämpfer am Markt arbeiten mit der modernen Programmsteuerung. Bei einem Strukturiert arbeitendem Gastro Betrieb ein klarer Vorteil. Darum bietet Virtus intelligent gesteuerte Touch Screen Displays an. Man legt für die Standartgerichte Programme an und hat auf Knopfdruck den Gar und Brat Zyklus in mehreren Stufen abgearbeitet. Wenn fast immer nur eine Betriebsart läuft kann man darauf meiner Meinung nach aber auch verzichten und sinnvoll sparen. Wenn sie viel Grillen oder Braten schafft der Kombidämpfer teilweise unglaubliche Mengen an Grillgut pro Stunde, deshalb bieten wir Temperaturen bis 300° Grad an, andere Firmen hören teils schon bei 250°Grad auf.
04 Anschaffungskosten und Betriebskosten: was muss ich für ein gutes Gerät ausgeben, und was kostet mich später beim Betrieb unnötiges Geld?
In diese Disziplin fallen nicht nur der Kaufpreis, sondern auch Kriterien wie Unterhaltskosten und Wartung. Durch das Internet möchte ich gar nicht so direkt auf den Kaufpreis eingehen, jeder kann in wenigen Minuten die Modelle suchen und von den Anbietern gute Kombidämpfer Preise bekommen. Rabatte von 20 %, 30% oder mehr sind keine Seltenheit. Was kostet die Aufstellung und Inbetriebnahme? Kann man das selber machen? Bei einfachen Modellen kann der örtliche Installateur und der Elektriker bestimmt günstig und schnell Installieren. Wenn die Aufstellung ab Werk von Virtus organisiert ist, hat man den richtigen Partner. Die Einweisung vom Profi in die Programmsteuerung bietet Vorteile. Die größten Betriebskosten Kosten verursacht im Betrieb der Strom. Ist ein Kombidämpfer 6 Stunden im Betrieb und wird mit um die 180° betrieben können sie bei 12 KW Leistung rund 5 KW bis 7 KW Verbrauch je Stunde Rechnen. Das sind bei 22 Cent je KW etwa 1,00 € bis 1,30 € je Stunde. Bei 6 Stunden Dauerbetrieb macht das 6,00 € bis 7,80 € je Tag, bei täglicher Nutzung errechnet sich der Monatsverbrauch vom Kombidämpfer auf etwa 180,00 € bis 234,00 €. Hinzukalkulieren muss man auch das Wasser der Kammerbefeuchtung und alle Modelle müssen mit Beimischung von Frischwasser sicher stellen, dass kein "Heißwasser" in die Abflüsse eingeleitet wird. Nach dem Kombidämpfer Kauf sollten sie sich um die Instandhaltung bemühen. Großküchen haben Serviceverträge, die Geräte werden gewartet und entkalkt auch wenn sie nicht defekt sind. Kleinere Gastronomieküchen denken oft das erste Mal an den Kombidämpfer Kundendienst, wenn das Gerät nach einigen Jahren das erstmalig kaputt ist und Streikt. Sie sollten einen Ansprechpartner für Ersatzteile wie uns haben, achten sie besonders bei Billigangeboten darauf. Bei Modellen die eventuell sogar aus Asien sind, kann es nach einigen Jahren sein das sie keine Ersatzteile mehr bekommen. Egel wie, eine regelmäßige Entkalkung ist für alle Kombidämpfer Pflicht, genauso sollten sie die Geräte immer mit Weichwasser beschicken, er muss immer nach einer Entkalkungsanlage sitzen.
Fazit: Der deutsche Markt wird in der Verpflegung stark von Rational beliefert. Qualitativ gut und preislich erheblich günstiger sind grosse Hersteller aus Italien wie einer der Marktführer beim Kombidämpfer, Angelo Po. Auch der Discount Markt bietet massig Kombidämpfer aus China an.
Gasherd 4 Flammen - Gasherd 6 Flammen - Worauf muss ich beim Kauf achten?
Gastrotechnik Gasherd 4 Flammen - Worauf muss ich vor dem Kauf achten?
Einer der meisten Basisgeräte im Restaurant ist der Gastrotechnik Gasherd 4 Flammen. Je nach Serie, der Mastro oder Virtus Produktion, werden die 4 Kochstellen vom Herd mit offenem Unterbau mit Gasbackofen oder Elektrobackofen in Erdgas oder Propangas (Flüssiggas 50 mbar Gas 20-30 mbar je nach Gasdüsen Bestückung) angeboten. Wer auf den Engieverbrauch und die damit verbundenen Kosten achtet wählt gerne einen Gasbackofen zu seinen 4 Gaskochstellen.
Der Gewerbliche 4 Flammen Herd ist von Virtus aus gutem Hause, immer mit einer Pilotflamme ausgerüstet. Man zündet sie einmal an und muss nicht immer den Hauptbrenner anzünden und halten. Achten sie auf die Pilotflamme, ich würde keine grossen Herd ohne kaufen. Die Brenner sollten mit einer guten Leistung ausgestattet sein. Meistens hat man 2 Grosse und 2 Normale Brennstellen. Der Anschlusswert vom Gasherd sagt noch nicht alles über die einzelnen Brenner aus. Für eine durchschnittliche Grossküche sollten die kleineren Brenner schon leicht 3 KW Brennerleistung haben. Die kräftigen Brenner sollten schon um 5 KW liegen. Gerade wenn grössere Töpfe mit schnell 15 Liter Inhalt erwärmt werden sollen, muss man mindestens 5 KW Leistung am Brenner haben. Die Gashähne und Zündsicherung der Pilotflamme sollten gut zugänglich sein. Meist muss nur das Blech hinter den Gasknebeln mit wenigen Schrauben entfernt werden, das ist auch bei dem gründlichen Säubern wertvoll.
Die Gastronomie Gasherde sind in den Serien meist in cm oder mm der Bautiefe eingeteilt. So gibt es auch schon 60 cm oder 600 mm Tiefe Herde. Die meiste Verbreitung haben jedoch die Serie 70 cm und Serie 90 cm Bautiefe in der Grossküche. Beim Kauf sind sie gut beraten wenn die Reinigung welche beim Gasherd nach HACCP täglich erfolgen muss so einfach ist, wie zum Besispiel bei den Angelo Po Herden. Konstruktionen bei schwer zu reinigenden Gasherden mit Alufolie oder ähnlichem um die Verschmutzung zu verhindern erweisen sich in der Praxis als Gefährlich und sollten wirklich nicht gemacht werden. Bei der Auswahl des Backofen bieten sich wahlweise die Ausstattung mit Gasbackofen oder Elektrobackofen an. Man sollte bei dem Gasbackofen kauf darauf achten welchen netto Nutzinhalt der Backofen hat. Am Besten orientiert man sich im Vergleich am Gastronorm System kurz GN genannt, oder Am Backnorm System. Gastronorm 1/1 hat 325x530 mm und GN 2/1 Backöfen haben 530x650 mm Inhalt. Das Backnorm System im Ofen gründet auf dem Mass 600x400 mm. Wenn sie diese Systemmasse beachten bekommen sie auch einfach Backbleche oder Wannen für den Gasofen oder Elektroofen.
Gastrotechnik Gasherd 6 Flammen mit und ohne Gastrobackofen - Statisch oder mit Umluftbackrohr?
Grosse Hotels und Restaurants haben schnell einen Gastrotechnik Gasherd 6 Flammen oder grösser an ihrem Gastrokochblock. Viel feine Betriebe die wirklich traditionell Kochen und in der Pfanne braten, lieben ihren Gasherd.. Für sie ist auch der Gasherd in der Grossküche das A und O der Küchenausstattung. Beim 6 Flammen Gasherd werden immer Modelle mit unterschiedlichen Leistungsstufen der Brenner angeboten. Die einzelnen grossen Brenner haben auch hier einen Anspruch auf 5 KW Leistung um die Anforderungen der Köche zu erfüllen.
Bei grossen Modellen werden meist Reduzierroste an der Brennstelle für kleine Töpfchen und Pfannen verwendet, das ist ganz normal. Die Gussrostauflagen sind meist auf Kochgeschirr ab 20 cm oder grösser ausgelegt. Achten sie beim Gastroherd kauf wichtig darauf, wie die Flammen mit der kleinen Brennerleistung und der grossen Brennerleistung verteilt sind. Haben sie grosse Töpfe und Kessel gerne hinten nutzen ihnen die grossen Flammen vorne nichts. Braten sie viel in Pfannen oder bereiten viel Pasta zu? Dann muss der Leistungsstarke Brenner natürlich vorne sein. Wie schon beim 4 Flammen Herd ist eine Ausrüstung mit Pilotlamme für den Profikoch Pflicht. Wie schon vorher beschrieben stehen meist von der Ausführung offener Unterbau, über Gasbackofen in 1/1 GN, 2/1 GN Backrohr oder Elektroofen unter den Kochstellen alles zur Verfügung. Die 2/1 Backöfen gibt es meist erst ab der 6 Flammen Version. Gerne werden auch ein Schrankfach oder Wärmeschrank im Unterbau des Gasherd neben dem Backofen kombiniert.
Achten sie beim Gastroherd Kauf auf die Ersatzteile und den Kundendienst Versorgung im späteren Verlauf. Wo Angelo Po als Hersteller gerne Jahrelang noch die kleinsten Ersatzteile für Brennertulpen, Gashähne, Thermoelemente usw liefert muss manch Billiganbieter schon während der Gewährleistung gestehen, das er schwer an die für den Kundendienst Service benötigten Reparatur Teile wie Gußrostauflagen für ihren Gewerblichen Gasherd kommt.
Mein Preis- Leistungstip für die Praxis: der 6 Flammenherd von der Angelo Po Serie - schön und gut und bezahlbar
Für die Gastronomie bis 200 Essen am Tag: Angelo Po GAMMA 700
Für die Verpflegung 250-750 Essen: Angelo Po ICON 900
Bezugsquellen:
Kontakt in Deutschland
Angelo Po Italien
Gastronomietechnik erklärt: Der Multibräter
Gastronomietechnik erklärt: Der Multibräter
Ein ideales Gerät! Der Multibräter
Unter einem Multibräter versteht man mehr oder weniger eine Grillplatte mit einem hohen Rand, der Rand ist nicht als Spritzschutz zu verstehen sondern ehr in die Richtung eines Topf, oder eben eines Bräter.
Das praktische am Virtus Multibräter ist das man erst Fleisch oder Gemüse inform von Steak mit Beilagen anbraten kann, um es dann mit Fond abzulöschen und ziehen zu lassen. So bekommen sie eine frische Sosse für den Gast. Wenn sie mehrere Portionen Pasta gleichzeitig machen müssen werden Pfannen oft zu klein. Der Grossküchen Multibräter schafft mühelos 5-10 Portionen Pasta und hat Genug Leistung um vorher die Scampi oder die anderen Zutaten anzugrillen.
Am besten ist, das der Gastro Multibräter bündig mit der Tischplatte ist, so kann man binnen einigen Momenten genial den Arbeitsplatz reinigen und der Umkreis bleibt hygienisch sauber. Wir haben auf der Bratfläche, von ungefähr einem Gastronorm, ca. 4 KW Leistung. Als Einzelgerät würde es dann die Maße 40x70x85 cm haben. Ist es ein großer Multibräter mit runden 2x 1/1 GN dann braucht er 8 KW und hat die Außenmaße 80x70x85 cm.
Warum ist Leistung wichtig? Gerade bei hohen Temperaturen von weit über 200° kühlt das kalte Bratgut mit oft mehren Kilo auch den Multibräter, kommt dann zu wenig Leistung, rutscht man schnell vom Braten zum Garen oder Köcheln, das Eiweiß im Fleisch kocht sich aus und die Soße wird später bitter, oder das Fleisch wird trocken und enventuell zu fest im Biss. In der Logik benötigt der Multibräter für die Grossküche immer 400 V Kraftstrom, sonst wird das nichts.
Wer immer die gleichen Gerichte zubereiten will entwickelt im Handumdrehen seine eigenen Tricks. Eine gute Temperatursteuerung ist dann oft das A und O. Bei Schnitzel bleibt das Butterschmalz im Gastro Multibräter und es werden 20 oder 30 Schnitzel über den Tag darin zubereitet. Wenn Butterschmalz oder Öl überhitzt sieht es schwarz aus, und man kann dann den Stöpsel ziehen und muss neu beschicken, das wird dann teuer.
Der Multibräter Grossküchen Geräte Preis ist nicht wesentlich über dem einer konventionellen Grillplatte.
Ein ideales Gerät! Der Multibräter
Unter einem Multibräter versteht man mehr oder weniger eine Grillplatte mit einem hohen Rand, der Rand ist nicht als Spritzschutz zu verstehen sondern ehr in die Richtung eines Topf, oder eben eines Bräter.
Das praktische am Virtus Multibräter ist das man erst Fleisch oder Gemüse inform von Steak mit Beilagen anbraten kann, um es dann mit Fond abzulöschen und ziehen zu lassen. So bekommen sie eine frische Sosse für den Gast. Wenn sie mehrere Portionen Pasta gleichzeitig machen müssen werden Pfannen oft zu klein. Der Grossküchen Multibräter schafft mühelos 5-10 Portionen Pasta und hat Genug Leistung um vorher die Scampi oder die anderen Zutaten anzugrillen.
Am besten ist, das der Gastro Multibräter bündig mit der Tischplatte ist, so kann man binnen einigen Momenten genial den Arbeitsplatz reinigen und der Umkreis bleibt hygienisch sauber. Wir haben auf der Bratfläche, von ungefähr einem Gastronorm, ca. 4 KW Leistung. Als Einzelgerät würde es dann die Maße 40x70x85 cm haben. Ist es ein großer Multibräter mit runden 2x 1/1 GN dann braucht er 8 KW und hat die Außenmaße 80x70x85 cm.
Warum ist Leistung wichtig? Gerade bei hohen Temperaturen von weit über 200° kühlt das kalte Bratgut mit oft mehren Kilo auch den Multibräter, kommt dann zu wenig Leistung, rutscht man schnell vom Braten zum Garen oder Köcheln, das Eiweiß im Fleisch kocht sich aus und die Soße wird später bitter, oder das Fleisch wird trocken und enventuell zu fest im Biss. In der Logik benötigt der Multibräter für die Grossküche immer 400 V Kraftstrom, sonst wird das nichts.
Wer immer die gleichen Gerichte zubereiten will entwickelt im Handumdrehen seine eigenen Tricks. Eine gute Temperatursteuerung ist dann oft das A und O. Bei Schnitzel bleibt das Butterschmalz im Gastro Multibräter und es werden 20 oder 30 Schnitzel über den Tag darin zubereitet. Wenn Butterschmalz oder Öl überhitzt sieht es schwarz aus, und man kann dann den Stöpsel ziehen und muss neu beschicken, das wird dann teuer.
Der Multibräter Grossküchen Geräte Preis ist nicht wesentlich über dem einer konventionellen Grillplatte.
Tipps und Tricks im Umgang mit dem Kombidämpfer
Tipps und Tricks im Umgang mit dem
Kombidämpfer
Das gewerbliche Kochen wurde kaum von
einem Gerät in der Küche so revolutioniert wie vom Kombidämpfer.
Immer mehr geht der Weg von der möglichst schnellen Zubereitung zum
gezielten und schonenden Garen. Der kontrolliert geführte Garprozess
im Kombidämpfer, kommt mit niedrigeren Temperaturen und etwas
längeren Zeitsequenzen zu einem höheren Grad der Reife, im Produkt.
Diesen Trend kann man zunehmend nicht nur in der Spitzengastronomie,
sondern in der breiteren Mitte der Regionalgastronomie, sowie der
Internationalen Küche, verfolgen. Qualität setzt sich durch. In der
Verpflegung ist der Kombidämpfer kaum mehr wegzudenken. Kaum zu
glauben das mancher Landgasthof immer noch den Herd voller
Gemüsetöpfe hat. Jedoch arbeiten alle Restaurants immer an der
Qualitätsstufe wie sie im Ursprung mal bei Oma war. Darum möchte
ich hier versuchen Ihnen ein Stück Sensibilität für den perfekten
Reifegrad einer Zubereitung im Kombidämpfer zu vermitteln.
Fangen wir mit den theoretischen Werten
der Kerntemperatur von verschiedenen Produkten bei der Zubereitung
von Fleisch und Fisch im Kombidämpfer an:
| Produkte | |
| Backschinken mit Kruste | 73° |
| Eisbein | 85°-90° |
| Ente gar | 82°-86° |
| Ente rosa | 77° |
| Fleischpasteten | 70° |
| Gans gar | 85° |
| Gans mit rosa Zonen | 78° - 82° |
| Hackbraten | 70°-75° |
| Hähnchen gar | 85°-87° |
| Hähnchen saftig | 80°-82° |
| Hummer | 65° |
| Kalbsfilet | 66°-68° |
| Kalbshaxe | 65° |
| Kalbsmedaillons | 55°-58° |
| Kalbsrücken | 65°-72° |
| Kasslerbraten | 68° |
| Kasslerrippchen gar | 62° |
| Kasslerrücken | 60° |
| Lachs lachsfarben gar | 58° |
| Lachs rosa | 55° |
| Lammkeule gar | 82° |
| Lammkeule zart rosa | 72° |
| Lammmedaillons | 55° |
| Lammrücken gar | 80° |
| Lammrücken zart rosa | 70° |
| Lammschulter | 78°-83° |
| Langusten | 65° |
| Leberkäse | 70°-72° |
| Ochsenbrust gar | 90° |
| Putenbraten | 71°-74° |
| Rehbraten | 75°-78° |
| Rehschulter | 74°-77° |
| Rinderbraten gar | 80°-88° |
| Rinderfilet medium | 50°-57° |
| Rinderfilet Wellington | 55° |
| Rinderleber | 55° |
| Rinderroulade gar | 68° |
| Rinderroulade saftig | 62° |
| Roastbeef gar | 62° |
| Roastbeef rosa | 50°-55° |
| Sauerbraten | 85°-88° |
| Schinken im Brotteig saftig | 65° |
| Schweinebauch gar | 78° |
| Schweinebauch zum Halten | 73° |
| Schweinebraten gar | 78°-80° |
| Schweinebraten zum Halten | 72° |
| Schweinefilet medium | 60° |
| Schweinehaxe saftig | 75°-78° |
| Schweinehaxen gar | 88° |
| Schweinelachse | 70° |
| Schweinemedaillons | 57° |
| Schweineschinken saftig | 65° |
| Schweinsoberschale | 77°-79° |
| Spanferkel | 77°-80° |
| Spießbraten gar | 75°-80° |
| Spießbraten saftig | 73° |
| Tafelspitz gar | 90° |
| Wildschweinkeule | 75°-78° |
| Wildschweinrücken | 71°-75° |
| Zunge gar | 90° |
| Zunge rosa | 85° |
Gibt es eine Regel der besten
Temperatur für die Zubereitung von Fleisch im Kombidämpfer – und
wie entwickelt der Koch ein Garprogramm?
Um die beste Qualität zu erreichen,
arbeiten sie etwa zwischen 50° und 75° Grad über der gewünschten
Kerntemperatur. Wenn die Temperatur eine Treppe sein würde, sollte
die über die mittlere und längere Stufe absteigend sein. Nehmen wir
mal einen klassischen Braten, dessen Kerntemperatur am Ende etwa 75°
sein sollten, nach etwa 10 bis 15 min Antemperieren im
Hochtemperaturbereich bei 200°, und ca. 20% bis 25% Dampf bindet, im
äußeren Bereich bindet, das Eiweiß in den Fleischfasern ab, und
färbt sich ein. In dieser Leistungsphase erreichen wir eine
Kapselung vom Fond im Gargut, und den Anfang der Krustenbildung. Die
folgende Mittelstufe der Gartreppe kann man auf zwei Etappen
arbeiten. Erste Etappe 40 Minuten 150° - 20% Dampf, zweite Etappe 30
Minuten 130° - 20% Dampf. Wenn Sie nun die 4. Stufe zum Halten und
Reifen nutzen möchten, reduzieren Sie nochmals deutlich die
Temperatur, und reduzieren Sie die Lüftergeschwindigkeit. Die
Haltetemperatur sollte zwischen 5% und 10% weniger, wie die erreichte
Kerntemperatur von 75° Grad sein. In unserem Fall um die 70°. Der
Reifegrad lässt sich in dieser Temperatur mit 20% Dampf eine oder
mehrere Stunden ausweiten und beeinflusst den Qualitätsgrad ehr
positiv. Im Alacarte Geschäft kann nach der Portionierung jederzeit
auch bei der Haltetemperatur von etwa 75° zurückgelegt werden.
Programmiervorschlag: 1. 10 min 200° -
25% Dampf 2. 40 min 150° - 20% Dampf 3. 30 min 130° - 20% Dampf 4.
180 min 75° - 20% Dampf (Haltestufe Kerntemperatur -5% bis -10%)
Wenn die Garzeiten wichtiger sind als
die letzte Qualitätsstufe wird man im mittlerem Garsegment jedoch
erfahrungsgemäß mit einer Stufe arbeiten, und auf die Unterteilung
verzichten. Ebenso gehen fast immer mit schnelleren Zubereitungen
auch die Temperaturen nach oben. Somit würde der Kombidämpfer mit
60 min 170° und 25% Dampf im Mittelteil gefahren werden.
Wie brate ich
Fleisch und Steaks im Kombidämpfer und worauf muss ich bei der
Temperatur richtig achten?
Genau wie beim Grillen der Grill,
benötigt der Kombidämpfer zum Braten und Grillen die richtige
Temperatur. Für ein gutes Ergebnis fährt man die Temperatur erst
mal auf ein Maximum von ca. 290°, lässt nach dem Erreichen der 290°
die Kammer erst mal 3-5 min die Temperatur annehmen und gibt erst
dann die Steaks in die Kammer. Beachten sie auch immer die Temperatur
vom Fleisch, ist ihr Fleisch noch sehr kalt, benötigt es oft über 2
min mehr als temperiertes Fleisch. Nach 1 min auf Hochtemperatur,
gehen Sie bei den meisten Kurzbratstücken auf 240° zurück. Ob nur
Heißluft oder Kombidampf mit 10% Dampf, hängt vom Fleisch ab.
Rinderfilet würde ich nur mit Heißluft braten, bei Putensteaks ehr
Combi mit 10% Dampf. Medium fängt bei normalen Steaks etwa nach 10
min blutig an und geht nach 13 min ins rosa medium ohne Blut über.
Nach 15 min gehen die Masse der Staks im Kombidämpfer auf well done
zu. Legen Sie nicht zu viele Stücke auf einen GN Rost, verteilen sie
lieber 8 Steaks auf zwei GN Roste als sie alle auf einen GN Rost zu
zwängen. Verwenden sie zum Grillen einen Edelstahl GN Rost und keine
Verchromten. Verwenden Sie Gußgrillschalen, diese sollten mindestens
15 min auf Hochtemperatur vorgerheizt werden. Falls sie Steaks
warmhalten möchten, und sich nicht sicher bei der Haltetemperatur
sind, wählen sie immer etwas unterhalb von 68°, denn dann bindet
das Eiweiß im Fleisch nicht mehr ab. Ergo lieber 63° und 25% Dampf,
als nur die Heißluft auf 80° zurückzunehmen und die Ware schwitzt
ihren Fond schneller aus. Das gerade im Kombidämpfer gebratene Steak
wird man im Gerät nicht warmhalten können. Die Abkühlung der
Kammer würde dem Fleisch nicht gut tun, da die Energie das Bratgut
überreifen und austrocknen würde. Wenn man diese Tipps etwas
berücksichtig, steht dem besten Steak aus dem Kombidämpfer nichts
mehr im Wege.
Wie behandle ich Gemüse beim Dämpfen?
Als besonderen Dank für den Koch,
strahlt gut behandeltes Gemüse aus dem Kombidämpfer in
wunderschönen, kräftigen Naturfarben. Die gleichmäßige
Temperaturkontrolle über den gesamten Garraum, verbunden mit der
dichten Dampfsättigung behandelt das Gemüse mit forcierter Energie,
spülen es jedoch dabei nicht aus. Zudem werden in einem
Arbeitsschritt oft mehrere Gemüse gleichzeitig gegart. Wenn man das
Gemüse nach dem Garen im Kombidämpfer Warmhalten will, werden
Gemüse mit kürzeren Zubereitungszeiten erst später eingeschoben.
Warmhalten kann je nach gewünschter Reife im Temperaturbereich von
60°-80° Grad, mit 35% Dampf eingestellt oder programmiert werden.
Praktisch verwenden viele Köche den Gemüsefonds weiter. Fangen sie
einfach den Fond in einem geschlossenem GN Behälter unter dem Gemüse
auf. Das Gemüse selbst wird meist in einem gelochten GN Behälter
gedämpft.
Reinigung, Entkalkung, Pflege und
Kundendienst von einem Kombidämpfer
Bei der Reinigung vom Kombidämpfer ist
der Gedanke der HACCP eigentlich auch in der Praxis richtig.
Rückstände, Verkrustungen und Fett hinterlassen auch ihre
Geschmacksmuster. Somit ist die Zwischenreinigung täglich das
normalste der Welt. Längerfristig muss man dann immer etwas mehr
Zeit für die Grundreinigung einplanen. Automatische
Reinigungsprogramme tun viel dazu, jedoch bleibt ohne Automatik nur
die Handreinigung. Hierbei hat man es mit drei Grundsubstanzen zu
tun: Fett – Kohlenstoff – Kalk.
Der erste Reinigungsschritt ist die
Beseitigung von Fettrückständen im Kombidämpfer. Mittels einer
Handbrause und Pumpflasche erst den Fettlöser aufsprühen und
einwirken lassen, mit der Brause dann absprühen. Hartnäckige
Fettschichten mehrmals einsprühen und mittels Bürste mechanisch
bearbeiten, bis zur rückstandslosen Entfernung. Kohlenstoff wird mit
einem Grillreiniger oder Backofenreiniger gründlich entfernt. Auch
der Kohlenstoff lässt sich rückstandslos entfernen, Trennwand und
GN Aufhängungen gehören auch auf den Rückseiten dazu. Der Kalk
wird dann mit einem sauren Reiniger erst eingeweicht, dann
abgesprüht. Ein Kombidämpfer sollte nie innen „weiss“ sein.
Kalk ist eine sehr gute Grundlage für Verkrustungen und
Fettrückstände. Eine Pumpkanne mit 50:50 Essigwasser wirkt in der
Zwischenreinigung oft kleine Wunder und verhindert eine tiefere und
hartnäckige Verkalkung. Es gibt zudem Kombireiniger, die alle drei
Schritte vereinen.
Der Kombidämpfer in der Küche ist
schon so wichtig, das man die Technik im Auge behalten sollte. Es
muss nicht alle 3 Monate der Kundendienst kommen, jedoch sollten Sie
gelegentlich daran denken, das der Ventilatormotor oder Lüftermotor
am Kombidämpfer, mit verfettetem Staub besetzt sein könnte und
überhitzt. Oft kann man den feinen Filz aus Staub und Fett einfach
wie ein Blatt abziehen oder absaugen. So werden Luftfilter oder
Lüftungsschlitze schnell wieder frei. Bevor der Anwender etwas am
Gerät abschraubt, und selbst versucht, lohnt sich dann doch hin und
wieder der Kundendienst am Kombidämpfer. Nach dem Neukauf sollte man
den Kundendienst alle 18 Monate mal zur kurzen Durchsicht kommen
lassen. Im Bedarfsfall werden in kürzeren oder längeren
Kundendienst Intervallen auch Wartungsverträge für ihren
Kombidämpfer angeboten.
Panasonic Mikrowelle Erfahrung
Die professionelle Panasonic Mikrowelle Erfahrung zeigt, es kaufen meist Gastro und Grossküchen mit hohem Durchsatz. Nur wenn viel regeneriert oder gekocht wird, ist es fast ein Geschenk des Himmels wenn 1/1 GN Gastronormbehälter in den Garraum passen. Man kann den ganzen Kunststoff GN Behälter volley aus der Kühlung in die Mikrowelle schieben, ohne umfüllen. Welches für sie das richtige Modell ist, versuchen wir ihnen mit unserer Panasonic Mikrowelle Erfahrung welche wir gemacht haben weiter zu geben. .
Die Panasonic Mikrowellen Erfahrung zeigt, die Leistung bekommt sie durch mehrere Magnetrone, deshalb heisst sie im englischen "Magnetronoven" und für Leistung gibt es kein anderes Ersatzteil. Je mehr Watt, je schneller die Erwährmung der Garprodukte und Speisen im Gerät. Durch Magnetwellen Feldverteiler ist es Panasonic gut gelungen in dem grossen Nutzbereich eine gleichmässige Verteilung der Ausgangsenerie zu erreichen. Grob überschlagen gibt eine Panasonic Mikrowelle immer die Hälfte der Aufnahmeenergie an das Essen ab. Mit etwas Beratung und Test beim Kauf der Panasonic Microwelle Pro 2 ermitteln sie dann, das zum Beispiel die NE 2140 mit netto maximal 2100 Watt Leistung, dann einem Stromanschluss von 3650 Watt benötigt. Bei der starken Panasonic Mikrowelle NE 3240 ist die Abgabeleistung 3200 Watt oder 3,2 KW, für die Panasonic einen Stromanschluss und Absicherung im Sicherungskasten auf 4960 Watt 4,96 KW verlangt. Wenn Strom sparen sein muss, aber der grosse Garraum gebraucht wird, kann man dann nur die NE 1840 Panasonic Mikrowelle wählen. Sie kommt bei 1800 Watt mit einem 230V 3200 Watt aus. Manchmal ist es eben unumgänglich meiner einer Normalen Steckdose auszukommen. Die gehobene Leistungsstärke benötigt eben auch eine CEE Kraftstromsteckdose. Jedoch sollte man allen Nichtstromprofis gleich ganz deutlich sagen das auf der 230V Steckdose auch keine anderen Geräte mehr Platz haben. Eine Kaffemaschine würde schon zu viel sein, ein kleiner Radiowecker dagegen könnte gehen. Gerade im Hochbetrieb der Gastroküche ist Zuverlässigkeit oberste Regel der Technik. Sicherungen suchen und ständig neu reindrücken sollte immer vorher verhindert werden. Darum prüfen sie erst die Stromversorgung am Aufstellort ehe sie die Erfahrungen erst später an sich selbst durchführen und die Sicherung rausfliegt.
Wenn eine Grossküche Systematisiert ist wird die Programmierbare Panasonic Mikrowelle gebraucht. So sind die Panasonic NE 1880, Panasonic NE 2180 und Panasonic NE 3180 durch Tastendruck mit Zeit und Leistung zu programmieren.
Ganz wichtig für eilige Bastler in der Not! Machen sie keinen Panasonic Mikrowelle Kundendienst Service Techniker Versuch. Die Transformatoren und Magnetrone führen noch Spannung auch wenn der Stecker schon gezogen ist. Ein Fachmann ist hier wirklich Pflicht!
Zur der Reinigung der Panasonic Mikrowelle nach HACCP sollte das Gerät in jedem Fall Täglich gereinigt werden. Ich würde auch ab und zu einen Test an der Rückseite machen. Prüfen sie ob die Lüfter frei sind und die Zuluft nicht von fettigem Fussel behindert wird. Das ist in ihrem Interesse da die meisten elektronischen Bauteile einer Mikrowelle wegen Überhitzung kaputt gehen. Bei guter Plege sollte eine Panasonic Pro 2 Mikrowelle schon locker 7-10 Jahre oder mehr halten.
Ich würden sagen, wenn grosse Gastro Mikrowelle dann die Pro 2 Panasonic Mirowelle, welches Modell sie brauchen wissen sie jetzt vielleicht etwas besser.
Panasonic Mikrowelle Pro 2 NE 1840
Panasonic Mikrowelle Pro 2 NE-1880
Panasonic Mikrowelle Pro 2 NE 2140
Panasonic Mikrowelle Pro 2 NE 2180
Panasonic Mikrowelle Pro 2 NE 3140
Panasonic Mikrowelle Pro 2 NE 3180
Gastronomietechnik Angelo Po
In einem ausführichen Gastronomietechnik Katalog kann man in ruhe alles ansehen und auswählen. Das Team von Angelo Po und die Gastronomietechnik Händler helfen gerne und unterstützen sie mit Grosshandeskonditionen bei dem Kauf ihrer schönen neuen Küche. Oft führen viele Wege zum Ziel. Was braucht man heute um Würstchen und Pommes professionell zuzubereiten? Eigentlich nur einen Würstchengrill und eine Fritteuse. Was aber bei 150 Kilo Würstchen und 200 Kilo Pommes am Tag? Hier zeigt sich der Vorteil einer grösseren Auswahl. Zuerst muss die Kühlung der Produkte geplant sein, dann die Zubereitung und Ausgabe. Danach hat man bei den Mengen auch minimum 3500 Besteck und Geschirrteile, falls auf Tellern serviert wird. Jeder Gastronomietechnik Profi hat in seinem Betrieb schon Fehler im Ablauf verbessert und optimiert. Manche Fehler haben sich schon so fest in den Betriebsablauf eingelebt das man sie selber nicht mehr wahrnimmt. Dann ist man dankbar für Fachkundige hilfe, bei der es nicht um den Verkauf sondern vordergründig um die Lösung geht.
Es ist leicht gesagt ein Sortiment von A-Z zu haben. Angelo Po darf das zu recht sagen das sie wirklich fast alles Anbieten und für sie bereit stellen.
Kochen
Imbissgeräte
Kochgeräte und Herde
Heissluftöfen
Frittiertechnik
Kombidämpfer
Universal Preparationsgeräte
Universal Preparationsgeräte
Gastronomie Edelstahlmöbel
Kühlung
Kühlschränke
Tiefkühlschränke
Kühltische
Würfeleisbereiter
Würfeleisbereiter
Kühlzellen
Kühltheken,
Tisch- und Standkühlgeräte
Gastronorm Einbaukühlwannen
Pizzeria
Pizzaöfen
Ausrollmaschinen
Teigknetmaschinen
Pizza Ausrollmaschinen
Pastasysteme
Käserreibemaschine
Pizzeria Bedarf
Backtechnik
Backtechnik
Nudelkocher
Kochtechnik,
Teigkühlung
Möbel
Abzugshauben
Edelstahltische
Gastronomie Schiebetürenschränke
Wandschränke
Schubladenschränke
Einzel- und Doppelspülen
Spülcenter
Wandboards
Spülen
Spülcenter
Armaturen
Gläserspülmaschinen
Untertisch Geschirrspülmaschinen
Untertisch Geschirrspülmaschinen
Durchschubspülmaschinen mit Zu-
und Ablauftischen
Ladenbau
Drop In Kühlwannen und Kochtechnik
Self Service Anlagen und Elemente
Bar & Cafeteria Lösungen
Kühltechnik
Bartechnik
Kleingeräte
Edelstahlmöbel
Kühlung und Einbaukühlung
Asiatische Küche
Wokherde und
Metzgerei
Aufschnittmaschinen
Bäkerei
Backshop Geräte
Heissluftöfen
Heissluftöfen
Teigkühlung
Gastronomie Kleingeräte
Gemüseschneider
Tischgrills
Tischgeräte
Hier gehts zu Angelo Po
Hier gehts zum Deutschen Importeur von Angelo Po
Grossküche Hersteller Italien
Ein gutes und solides Angebot mit einem sehr guten Preis- Leistungsverhältnis stellt das Programm von Angelo Po sicher. Punktgenau auf die Anforderungen der Kunden entwickelt, bietet es die Hauptkomponenten der modernen Gastronomie und Verpflegung. Kompromisse in der Qualität und Wertigkeit werden sie nicht finden. Mit der Philosophie "best Quality - best Price" liegt Angelo Po sehr nahe am Ideal für die breite Gastronomie.
Kaum ein anderer Hersteller hat in der 700er und 900er Serie so eine grosse Auswahl an Geräten. Ob Gasherd mit 2,4,6,8... Flammen. Induktionsherde, Glühplattenherde. Kippbratpfannen und Kochkessel. Viele Fritteusen in Elektro oder Gas. Grills nicht nur glatt und gerillt in Stahl oder Hartverchromt, auch Lavasteingrills, oder Multibräter gehören zum Sortiment. Selbstverständlich sind auch unterschiedliche Nudelkocher in Elektro und Gas zu finden. Stark wird die Leistung in der Kühlung der Produkte. Umluftkühl- und Umlufttiefkühlschränke mit guter Isolierung lassen keine Wünsche offen. Die passenden Kühltische in Gastronorm und Backnorm findet man mit Türen und Schubladen für kleine und sehr gross Betriebe passend. Das Kochen in der klassischen Gastronomie benötigt moderne Entwicklungen. Evolution ist die Angelo Po BX Kombidämpfer 6 und 10 Einschübe mit innovativen Steuerung, mit der man intuitiv die Kombidämpfer Kerntemperatur oder merstufige Garprogramme kinderleicht abruft und speichert. Automatische Reinigungsprogramme erleichtern das tägliche Leben. Mit Kombidämpfern, in Verbindung mit den Schockkühlern und Schockfrostern erreichen sie gehobene Qualitäten in ihren Produkten, die zeitliche Planungssicherheit für ihre Gäste haben sie damit schon bevor es heisst "Hauptgang schicken". Nach dem Essen stellt Angelo Po eine grosses Portfolio an Untertisch Geschirrspülmaschinen in seinem Sortiment auf, um ihnen die Option der Vielfalt zu geben. Praktisch ist die Kombinationsmöglichkeit der Spülcenter in Cafes und der Gastronomie. Grössere Betriebe benötigen eine Angelo Po Durchschub Spülmaschine. Mit den richtigen Zu- und Ablauftischen werden die Spülstationen mit den Mengen an Geschirr leicht fertig.
Ein grosses Plus von Angelo Po ist das grosse Warenlager und die damit verbundene Möglichkeit der spontanen Verfügbarkeit für sie. Bei Vorplanung von Objekten hat Angelo Po Spezialisten die die Beratung und Planung der einzelnen Stationen in der Grossküche unterstützen.
Angebotsübersicht Grossküche Hersteller Italien:
Kochen
70er und 90er Serie, Kombidämpfer
Kühlung
Kühlschränke und Kühltische, Cook and Chill
Pizzeria
Backtechnik, Nudelkocher und Kochtechnik, Teigkühlung
Möbel
Gewerbe Kühlmöbel
Spülen
Untertisch Geschirrspülmaschinen, Durchschubspülmaschinen mit Zu-
und Ablauftischen
Ladenbau
"Drop In" Kühlwannen und Kochtechnik,
Bartechnik
Gläser und Geschirrspülmaschinen, Kühltische, Kühlschränke
Cafe
Zubereitungtechnik, Kühltechnik und Reinigungstechnik
Metzgerei
Koch und Grillgeräte, Spezialkühlung, Spültechnik
Koch und Grillgeräte, Spezialkühlung, Spültechnik
Bäkerei
Kühlung und Backtechnik
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