Pizzeria Pizzaofen

Wir analysieren die Pizzeria Pizzaofen


Natürlich weiss ein Fachmann, das ein Pizzeria Pizzaofen sehr heiss sein muss. Schon bei der genauen Backtemperatur scheiden sich die Geister. Physikalisch muss der Ofen das Wasser aus dem Teig und den Pizza Toppings (Pizza Belägen) ausbacken. Die Grundlage dafür ist eine sehr trockene Hitze. Die Temperaturen dafür liegen fast immer deutlich über 300° (mein Tip 323°). Damit der Wasserdampf schnell die Backkammer verlässt, zieht die Feuchtigkeit leicht hinten in den Ofen und verlässt durch eine kleine Thermik hinten, den Ofen über einen kleinen Kamin. Wichtig ist das man diesen Kamin nie direkt an einen Lüftung anschlisst. Der falsche Anschluss saugt die Energie aus der Kammer, die Kammer ist zu kalt und sie zahlen sehr schnell das doppelte an Energikosten, bei schlechterem Backergebnis. Wenn Abgesaugt wird dann nach Folgendem Prinzip, stellen sie sich einen Trichter vor, der Trichter kommt mit der breiten seite nach unten ca. 20 cm über den kleinen Rückwandkamin. Danach kommt das Abluftrohr auf den Trichter. Die Abluft nimmt dann die Wärme, oder eventuell blauen Dunst von einer vergessenen und angebrannten Pizza auf, ohne einen Unterdruck in der Ofenkammer zu erzeugen. Das wird in der Praxis oft falsch gemacht, deshalb erkläre ich es auch am Anfang so ausführich weil es wichtig für die Qualität und die Energikosten vom Pizzeria Pizzaofen ist.

Ich selbst habe bestimmt mehr als 250 bestehende oder neue Betriebe innerhalb der letzten 5 Jahre beraten oder mit der optimalen Pizza Technik ausgestattet. Ich lerne trotzdem noch jede Woche dazu und verbessere mein Wissen über die Herstellung und die Technik. Ich kenne selbst einige Grundrezepte, aber jede Pizza schmeckt anders. Wenn sie ihr Geschmacksmuster der Pizza einmal mühevoll ausgearbeitet und festgelegt haben, wollen sie sicher sein, das ein neuer Ofen ihr Ergebnis gewährleistet. Auch nach mehr als 20 Jahren hatte ich noch keinen Kunden der sich nicht über eine Verbesserung oder Erleichterung gefreut hätte, auch nicht wenn der alte Ofen schon 15 Jahre oder mehr da war. Seit einigen Jahren verkaufe ich kaum noch Technik ohne Energiemengenregelung und ich erkläre ihnen jetzt genau weshalb. Die Leistung von guter Profitechnik ist fast immer erheblich mehr als man nach dem Aufheizen zum Backen braucht. Stellen sie sich vor, die Backkammer ist der Raum in dem sie gerade sind. Die Decke des Raums ist voller Glühbirnen und der Boden ist voller Glühbirnen. Die Temperatur ist vergleichbar mit der Helligkeit. Beim Ofen schaltet ein Fühler die Lampen oben oder unten aus sobald sie die eingestellte Helligkeit erreicht haben. In dem Raum würde man einen Dimmer benutzen um es etwas weniger hell zu machen, weil sie vermeiden wollen im Dunklen zu stehen. Die Pizza ist auch nicht gern im Dunklen, ihr ist es am liebsten ein einheitliches Temperaturgefüge zu haben. So stellt man, vergleichbar mit dem Dimmer, über die Energiemengenregelung die Leistung im Pizzeria Pizzaofen etwas zurück. Die Pizza kühlt die Kammer, die Heizungen laufen wenn die Pizza im Ofen ist. Punktuelle Überhitzung wird viel weniger und einmal gut eingeregelt, braucht der Pizzabäcker die Pizza auch nicht mehr zu drehen oder zu verschieben um schwarze Stellen zu vermeiden. Ich sehe oft noch alte Pizzabacköfen bei denen 2x je Backablauf gedreht werden muss. Ein völlig unötiger Aufwand in der heutigen Zeit.

Gerade Betriebe welche schon seit vielen Jahren so arbeiten, glauben einem am Anfang einfach nicht. Vor kurzem hatte ich einen Minipizza Laden, in einer stark frequtierten U-Bahnstation. Seit 12 Jahren arbeitete er gleich. Er kam auf mich zu, wir hatten nur telefoniert. Er hatte ein Jahr vorher einen neuen Ofen für viel Geld wo anders gekauft. Leider war der manuell geregelt. Um es abzukürzen. Er hat seinen Ofen über Ebay entsorgt und einen mit Enegiemengregelung mit den genauen Einstelldaten von mir bekommen. Das Resultat hat ihm gut gefallen. Gute Qualität und einfacheres Handling der Backprokte, merkte er gleich. Das Beste kam für ihn zum Schluss nach einigen Monaten, damit hatte er nie gerechnet. 7.000,00 € Rückerstattung vom Stromlieferanten. Viel mehr als der neue Pizzeria Pizzaofen von mir gekostet hat. Das erste mal in 12 Jahren keine Nachzahlung.

Mein Ergebnis kommt aus der Praxis. Es gibt nicht den einen richtigen Ofen. Jeder stellt andere Anforderungen, jede Pizza ist anders. Bessere Pizzalieferservice Betriebe arbeiten meist mit Durchlauföfen, meist auch noch in Gas. Kleine Gastronomie mit Pizza als Nebengeschäft reicht eine Kammer für 1x 4 Pizzen. Grosse Pizzarien mit mehreren Pizzabäckern, wollen mitlerweile das jeder Pizzaiolo seinen eigenen Ofen hat, weils einfacher ist und schneller geht.

Es arbeiten schon viele Bertriebe mit den Beschriebenen, neuen Pizzeria Pizzaofen, keine Frage. Ich sehe aber oft bei Neueinsteigern, das die Pizzaver- und Bearbeitung zwar geplant aber noch nicht durchgeführt wurden. Wenn nur die Einstellung von einem Pizzabäcker die Lösung ist, muss man wissen das der auch manchmal wieder geht, oder auch mal länger krank sein kann. Nicht selten kommt es vor, das dann garkeiner mehr weiss, wie der im Detail den Teig und die Pizza gemacht hat.  Da hilft auch ein Superpizzaofen nicht mehr. Ich habe schon vielen so gelagerten Kunden, die teilweise schon jahrelang einen Pizzaladen haben, am Telefon geholfen einen guten Basisteig aufzubauen. Wenn man das einmal kapiert hat, kann man mein Rezept nach Lust und Laune für sich Abwandeln und merkt, kochen kann man lernen, zum Pizzabäcker muss man geboren sein.