Tipps und Tricks im Umgang mit dem Kombidämpfer

Tipps und Tricks im Umgang mit dem Kombidämpfer

Das gewerbliche Kochen wurde kaum von einem Gerät in der Küche so revolutioniert wie vom Kombidämpfer. Immer mehr geht der Weg von der möglichst schnellen Zubereitung zum gezielten und schonenden Garen. Der kontrolliert geführte Garprozess im Kombidämpfer, kommt mit niedrigeren Temperaturen und etwas längeren Zeitsequenzen zu einem höheren Grad der Reife, im Produkt. Diesen Trend kann man zunehmend nicht nur in der Spitzengastronomie, sondern in der breiteren Mitte der Regionalgastronomie, sowie der Internationalen Küche, verfolgen. Qualität setzt sich durch. In der Verpflegung ist der Kombidämpfer kaum mehr wegzudenken. Kaum zu glauben das mancher Landgasthof immer noch den Herd voller Gemüsetöpfe hat. Jedoch arbeiten alle Restaurants immer an der Qualitätsstufe wie sie im Ursprung mal bei Oma war. Darum möchte ich hier versuchen Ihnen ein Stück Sensibilität für den perfekten Reifegrad einer Zubereitung im Kombidämpfer zu vermitteln.

Fangen wir mit den theoretischen Werten der Kerntemperatur von verschiedenen Produkten bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch im Kombidämpfer an:

Produkte	Kombidämpfer Kerntemperatur
Backschinken mit Kruste	73°
Eisbein	85°-90°
Ente gar	82°-86°
Ente rosa	77°
Fleischpasteten	70°
Gans gar	85°
Gans mit rosa Zonen	78° - 82°
Hackbraten	70°-75°
Hähnchen gar	85°-87°
Hähnchen saftig	80°-82°
Hummer	65°
Kalbsfilet	66°-68°
Kalbshaxe	65°
Kalbsmedaillons	55°-58°
Kalbsrücken	65°-72°
Kasslerbraten	68°
Kasslerrippchen gar	62°
Kasslerrücken	60°
Lachs lachsfarben gar	58°
Lachs rosa	55°
Lammkeule gar	82°
Lammkeule zart rosa	72°
Lammmedaillons	55°
Lammrücken gar	80°
Lammrücken zart rosa	70°
Lammschulter	78°-83°
Langusten	65°
Leberkäse	70°-72°
Ochsenbrust gar	90°
Putenbraten	71°-74°
Rehbraten	75°-78°
Rehschulter	74°-77°
Rinderbraten gar	80°-88°
Rinderfilet medium	50°-57°
Rinderfilet Wellington	55°
Rinderleber	55°
Rinderroulade gar	68°
Rinderroulade saftig	62°
Roastbeef gar	62°
Roastbeef rosa	50°-55°
Sauerbraten	85°-88°
Schinken im Brotteig saftig	65°
Schweinebauch gar	78°
Schweinebauch zum Halten	73°
Schweinebraten gar	78°-80°
Schweinebraten zum Halten	72°
Schweinefilet medium	60°
Schweinehaxe saftig	75°-78°
Schweinehaxen gar	88°
Schweinelachse	70°
Schweinemedaillons	57°
Schweineschinken saftig	65°
Schweinsoberschale	77°-79°
Spanferkel	77°-80°
Spießbraten gar	75°-80°
Spießbraten saftig	73°
Tafelspitz gar	90°
Wildschweinkeule	75°-78°
Wildschweinrücken	71°-75°
Zunge gar	90°
Zunge rosa	85°

Gibt es eine Regel der besten Temperatur für die Zubereitung von Fleisch im Kombidämpfer – und wie entwickelt der Koch ein Garprogramm?

Um die beste Qualität zu erreichen, arbeiten sie etwa zwischen 50° und 75° Grad über der gewünschten Kerntemperatur. Wenn die Temperatur eine Treppe sein würde, sollte die über die mittlere und längere Stufe absteigend sein. Nehmen wir mal einen klassischen Braten, dessen Kerntemperatur am Ende etwa 75° sein sollten, nach etwa 10 bis 15 min Antemperieren im Hochtemperaturbereich bei 200°, und ca. 20% bis 25% Dampf bindet, im äußeren Bereich bindet, das Eiweiß in den Fleischfasern ab, und färbt sich ein. In dieser Leistungsphase erreichen wir eine Kapselung vom Fond im Gargut, und den Anfang der Krustenbildung. Die folgende Mittelstufe der Gartreppe kann man auf zwei Etappen arbeiten. Erste Etappe 40 Minuten 150° - 20% Dampf, zweite Etappe 30 Minuten 130° - 20% Dampf. Wenn Sie nun die 4. Stufe zum Halten und Reifen nutzen möchten, reduzieren Sie nochmals deutlich die Temperatur, und reduzieren Sie die Lüftergeschwindigkeit. Die Haltetemperatur sollte zwischen 5% und 10% weniger, wie die erreichte Kerntemperatur von 75° Grad sein. In unserem Fall um die 70°. Der Reifegrad lässt sich in dieser Temperatur mit 20% Dampf eine oder mehrere Stunden ausweiten und beeinflusst den Qualitätsgrad ehr positiv. Im Alacarte Geschäft kann nach der Portionierung jederzeit auch bei der Haltetemperatur von etwa 75° zurückgelegt werden. 

Programmiervorschlag: 1. 10 min 200° - 25% Dampf 2. 40 min 150° - 20% Dampf 3. 30 min 130° - 20% Dampf 4. 180 min 75° - 20% Dampf (Haltestufe Kerntemperatur -5% bis -10%)

Wenn die Garzeiten wichtiger sind als die letzte Qualitätsstufe wird man im mittlerem Garsegment jedoch erfahrungsgemäß mit einer Stufe arbeiten, und auf die Unterteilung verzichten. Ebenso gehen fast immer mit schnelleren Zubereitungen auch die Temperaturen nach oben. Somit würde der Kombidämpfer mit 60 min 170° und 25% Dampf im Mittelteil gefahren werden.

Wie brate ich Fleisch und Steaks im Kombidämpfer und worauf muss ich bei der Temperatur richtig achten?

Genau wie beim Grillen der Grill, benötigt der Kombidämpfer zum Braten und Grillen die richtige Temperatur. Für ein gutes Ergebnis fährt man die Temperatur erst mal auf ein Maximum von ca. 290°, lässt nach dem Erreichen der 290° die Kammer erst mal 3-5 min die Temperatur annehmen und gibt erst dann die Steaks in die Kammer. Beachten sie auch immer die Temperatur vom Fleisch, ist ihr Fleisch noch sehr kalt, benötigt es oft über 2 min mehr als temperiertes Fleisch. Nach 1 min auf Hochtemperatur, gehen Sie bei den meisten Kurzbratstücken auf 240° zurück. Ob nur Heißluft oder Kombidampf mit 10% Dampf, hängt vom Fleisch ab. Rinderfilet würde ich nur mit Heißluft braten, bei Putensteaks ehr Combi mit 10% Dampf. Medium fängt bei normalen Steaks etwa nach 10 min blutig an und geht nach 13 min ins rosa medium ohne Blut über. Nach 15 min gehen die Masse der Staks im Kombidämpfer auf well done zu. Legen Sie nicht zu viele Stücke auf einen GN Rost, verteilen sie lieber 8 Steaks auf zwei GN Roste als sie alle auf einen GN Rost zu zwängen. Verwenden sie zum Grillen einen Edelstahl GN Rost und keine Verchromten. Verwenden Sie Gußgrillschalen, diese sollten mindestens 15 min auf Hochtemperatur vorgerheizt werden. Falls sie Steaks warmhalten möchten, und sich nicht sicher bei der Haltetemperatur sind, wählen sie immer etwas unterhalb von 68°, denn dann bindet das Eiweiß im Fleisch nicht mehr ab. Ergo lieber 63° und 25% Dampf, als nur die Heißluft auf 80° zurückzunehmen und die Ware schwitzt ihren Fond schneller aus. Das gerade im Kombidämpfer gebratene Steak wird man im Gerät nicht warmhalten können. Die Abkühlung der Kammer würde dem Fleisch nicht gut tun, da die Energie das Bratgut überreifen und austrocknen würde. Wenn man diese Tipps etwas berücksichtig, steht dem besten Steak aus dem Kombidämpfer nichts mehr im Wege.

Wie behandle ich Gemüse beim Dämpfen?

Als besonderen Dank für den Koch, strahlt gut behandeltes Gemüse aus dem Kombidämpfer in wunderschönen, kräftigen Naturfarben. Die gleichmäßige Temperaturkontrolle über den gesamten Garraum, verbunden mit der dichten Dampfsättigung behandelt das Gemüse mit forcierter Energie, spülen es jedoch dabei nicht aus. Zudem werden in einem Arbeitsschritt oft mehrere Gemüse gleichzeitig gegart. Wenn man das Gemüse nach dem Garen im Kombidämpfer Warmhalten will, werden Gemüse mit kürzeren Zubereitungszeiten erst später eingeschoben. Warmhalten kann je nach gewünschter Reife im Temperaturbereich von 60°-80° Grad, mit 35% Dampf eingestellt oder programmiert werden. Praktisch verwenden viele Köche den Gemüsefonds weiter. Fangen sie einfach den Fond in einem geschlossenem GN Behälter unter dem Gemüse auf. Das Gemüse selbst wird meist in einem gelochten GN Behälter gedämpft.

Reinigung, Entkalkung, Pflege und Kundendienst von einem Kombidämpfer

Bei der Reinigung vom Kombidämpfer ist der Gedanke der HACCP eigentlich auch in der Praxis richtig. Rückstände, Verkrustungen und Fett hinterlassen auch ihre Geschmacksmuster. Somit ist die Zwischenreinigung täglich das normalste der Welt. Längerfristig muss man dann immer etwas mehr Zeit für die Grundreinigung einplanen. Automatische Reinigungsprogramme tun viel dazu, jedoch bleibt ohne Automatik nur die Handreinigung. Hierbei hat man es mit drei Grundsubstanzen zu tun: Fett – Kohlenstoff – Kalk.

Der erste Reinigungsschritt ist die Beseitigung von Fettrückständen im Kombidämpfer. Mittels einer Handbrause und Pumpflasche erst den Fettlöser aufsprühen und einwirken lassen, mit der Brause dann absprühen. Hartnäckige Fettschichten mehrmals einsprühen und mittels Bürste mechanisch bearbeiten, bis zur rückstandslosen Entfernung. Kohlenstoff wird mit einem Grillreiniger oder Backofenreiniger gründlich entfernt. Auch der Kohlenstoff lässt sich rückstandslos entfernen, Trennwand und GN Aufhängungen gehören auch auf den Rückseiten dazu. Der Kalk wird dann mit einem sauren Reiniger erst eingeweicht, dann abgesprüht. Ein Kombidämpfer sollte nie innen „weiss“ sein. Kalk ist eine sehr gute Grundlage für Verkrustungen und Fettrückstände. Eine Pumpkanne mit 50:50 Essigwasser wirkt in der Zwischenreinigung oft kleine Wunder und verhindert eine tiefere und hartnäckige Verkalkung. Es gibt zudem Kombireiniger, die alle drei Schritte vereinen. 

Der Kombidämpfer in der Küche ist schon so wichtig, das man die Technik im Auge behalten sollte. Es muss nicht alle 3 Monate der Kundendienst kommen, jedoch sollten Sie gelegentlich daran denken, das der Ventilatormotor oder Lüftermotor am Kombidämpfer, mit verfettetem Staub besetzt sein könnte und überhitzt. Oft kann man den feinen Filz aus Staub und Fett einfach wie ein Blatt abziehen oder absaugen. So werden Luftfilter oder Lüftungsschlitze schnell wieder frei. Bevor der Anwender etwas am Gerät abschraubt, und selbst versucht, lohnt sich dann doch hin und wieder der Kundendienst am Kombidämpfer. Nach dem Neukauf sollte man den Kundendienst alle 18 Monate mal zur kurzen Durchsicht kommen lassen. Im Bedarfsfall werden in kürzeren oder längeren Kundendienst Intervallen auch Wartungsverträge für ihren Kombidämpfer angeboten.