Moderne Pizzeria Teigverarbeitung - Wie viel Technik braucht Pizza?
Deutschland ist Pizzaland. Das gilt nicht nur für die deutschen Essgewohnheiten bei denen die Pizza jahrelang immer weiter auf die Spitzenplätze vorrückt. Die Pizza Konzepte reichen von der Einmannpizzeria bis zu grossen Franchise System mit über 100 Filialen. So arbeiten Profis in der Pizzeria Teigverarbeitung.
Pizzeria Teigverarbeitung
Alles beginnt mit dem vorbereiten vom Pizzateig. In kleinen Mengen per Hand kneten, kein Problem. Bereits über 3 kilo Mehl, mit den anderen Grundzutaten wie Wasser, Hefe, Öl und Salz etwa 4,6 kilo Teig, fallen einem fast die Arme ab und man merkt sehr schnell das die Teigknetmaschine eine Grundausstattung und kein Luxus in der Pizzeria Teigverarbeitung ist. Für die passende Auswahl der Grösse sollte man von dem Teigkner Literinhalt maximal 50% Teiggewicht kalkulieren, warum? Im Sommer in die Gärung vom Pizzateig sehr schnell und es kann leicht passieren das der Teig aus dem Rührkessel nach kurzer Zeit rausquillt. Im Winter kann das Mehl aus einem Lager und das Wasser sehr kalt sein, der Teig ist dann wesentlich härter, fast wie Knete. Hierfür ist die Maschine nicht ausgelegt und bei jeder Art von Spiralkneter kann die Kette oben im Kopf reissen oder rausspringen. Gerade im November - Dezember bei den ersten Minusgraden passiert das oft. Mehl muss 20° haben. Wenn sie einen 25 kilo Mehlsack komplett verarbeiten wollen, würde ich keine 42 liter sondern eine 60 liter (50 kg) Version anschaffen. Bei der richtigen Auswahl der Teigkneter Technik für die Pizzeria halten die Maschinen leicht 10 Jahre der Pizzeria Teigverarbeitung stand. Allgemein sollte die Teigmaschine 2x jährlich die Kette im Kopf gefettet bekommen, ebenso sollte die Kette straff, aber nicht zu hart gespannt sein.
Der Teig kommt nach ca. 30 min bis 1 Stunde aus der Teigknetmaschine und wird Portioniert und in Kugeln gerollt. Bei 100 oder mehr Kugeln am Tag werden dafür gerne Teigportionierer und Abrunder eingesetzt. Die schaffen rund 10 bis 15 Kugeln pro Minute. Ein Pizzaprofi schafft 2 bis 4. Die Maschine braucht 5-7 Minuten. Der Pizzaprofi per Hand mehr als eine halbe Stunde. Einem Anfänger wird das nicht in einer Stunde gelingen, weil nach 50 Kugeln die Kraft in den Armen schwindet. Alle Kugeln werden in die weissen Pizzaboxen gelegt und der Reifeprozess läuft weiter. Je nach Temperatur benötigt der Vorgang ungekühlt zwischen 4 und 6 Stunden, gekühlt ca. 24 Stunden. Es muss nochmal deutlich darauf hingewiesen das die Hefe im Teig die Gährung einleitet. Massgeblich für die Qualität des Teiges ist aber die Temperaturführung. Nur die Hefe welche sich in dem Teig vermehrt und frisch erzeugt ergibt den richtigen Geschmack. Es hilft nicht, zwei oder drei Hefewürfel zu verwenden und einen eiskalten Teig damit schneller zu machen, schneller wird er durch die richtige Temperatur bei der Zubereitung und Teigführung. Bei Pizzateig Kühlgärung muss der Teig mindestens eine halbe oder eine ganze Stunde vor dem Ausformen aus der Kühlung. Die Teigkugeln sollten innen mindestens 20° haben um eine einfache Ausformung zu erreichen, wenn nicht, zieht sich der Teig zusammen und wird schnell kleiner. Ein sicheres Anzeichen für "zu kalt" oder "nicht genug gegärt". Helfer für die Ausformung sind neben dem Traditionellen Nudelholz vor allem die Ausrollmaschine und die noch bessere Pizzapresse, welche den Teig auch auf Temperatur bringt. Ich sehe den Hauptvorteil der Pizzapresse darin, das der Teig versigelt ist und nicht mehr klebt. Auch ungeübte bringen so eine prima Qualität auf den Tisch. Das belegen der ausgeformten Pizzabasis erfolgt meist auf einem Pizzatisch. Die Tischplatte sollte aus Granit sein. Wenn mit einem Pizzablech gearbeitet wird bieten sich auch Edelstahl Belegstationen an.
